Агар-агар или пектин: что лучше и чем отличаются

Таблица сравнения агара и пектина

Агар-агар – бесцветный состав из бурых водорослей, содержит большое количество йода, витаминов и минералов. Он является натуральным пребиотиком, поэтому регулярное употребление добавки нормализует деятельность кишечника. Кроме того, агар-агар поддерживает работу щитовидной железы, избавляет от изжоги, очищает организм.

Не имеет собственного вкуса и калорийности, востребован при приготовлении кондитерских изделий. Применение агар-агара позволяет получить плотную массу, сохраняющую форму, заданную кондитером, даже в жару.

Загустители Агар-агар 1000 , Агар-агар 1200 , Агар-агар GELAGAR используется для мармелада, пастилы, зефира, Агар-агар 100 больше подойдет для молочных десертов, муссов, тортов, пирожных.

Плотность желе зависит от количества ингредиента. Нежная текстура получается при соблюдении пропорции: 0,16 % - 0,8 г агар-агар на 500 мл жидкости; мягкая 0,3 % - 1,5 г на 500 мл; плотная 1 % - до 5 г на 500 мл и 1,4% - до 7 г.

Агар-агар – термообратимое вещество, при повторном нагревании и охлаждении сохраняет качество, что удобно, если одной порции загустителя недостаточно и необходимо добавить массе густоты.

Пектин – это полисахарид, содержащийся в большом количестве во фруктах. Применяется для гелеобразования, стабилизации формы готового продукта и в качестве влагоудерживателя. Регулярное применение регулирует обменные процессы в организме, снижает уровень холестерина в крови, выводит из организма токсичные вещества. Пектин получил применение для профилактики сахарного диабета и заболеваний сердечнососудистой системы.

Продукты с пектином приобретают мягкую, нежную, слегка тягучую консистенцию. Не имеет цвета, но добавляет блюдам слегка кисловатый вкус. Существуют разные виды пектина: одним необходимо много сахара, поэтому они применяются при приготовлении сладких масс (варенье, джемы, мармелад), другие работают в совокупности с кальцием, используются в молочных продуктах.

Что полезнее: пектин или агар-агар?

И пектин, и агар относятся к веществам растительного происхождения. Оказывают благотворное влияние на человеческий организм, поэтому эти желеобразующие компоненты относятся к натуральным и безопасным.

Применение агар-агара и пектина позволяет создавать различные по структуре и консистенции изделия. Первое вещество обеспечивает получение более плотной массы, подходит для заливных блюд и желе.

Пектин позволяет приготовить более мягкую и нежную субстанцию и поэтому востребован в кулинарии при приготовлении панакоты, мармелада, желирования пюре из ягод и фруктов. Оказывает положительное влияние на обменных процессах в организме, активирует процесс выведения радиоактивных веществ и холестерина, способствует повышению интенсивности работы перистальтики кишечника и кровеносной системы. Пектин обычно получают методом выжимки яблок - пектин яблочный или кожуры цитрусовых - пектин цитрусовый.

Агар-агар, полученный из бурых и красных водорослей, по желирующим возможностям превосходит традиционный желатин в 4 раза. Применяется при приготовлении зефира, пастилы, мармелада, желе и многого другого. Отсутствие калорий делает его неотъемлемым компонентом диетических конфитюров и джемов. К полезным свойствам агар-агара относится общеукрепляющее воздействие, большое содержание йода благоприятно влияет на щитовидную железу.

Особенности применения агар-агара и пектина

Агар-агар – крепкий загуститель, поэтому применять его надо осторожно, соблюдая пропорции, чтобы не испортить блюдо.

Для этого нужно придерживаться следующих правил:

• Перед использование агар-агар необходимо прогреть.
• Это желирующее вещество – термообратимое, подходит для повторного растворения, что удобно, если полученная консистенция блюда не устроила, нужно добавить немного загустителя и вновь охладить.
• Соблюдение пропорций - на 100 мл любой жидкости должно применяться 0.9 г агара. Если нужно загустить кислый ингредиент, то порошок используется в количестве - 3 г.

Соблюдение этих правил позволяет сделать идеальную консистенцию.

Пектин применяется не только в качестве загустителя жидкости, но и как влагоудерживающее, гелеобразующее вещество и стабилизатор. Особенность загустителя – это минимальное время на его нагревании. В результате полученные блюда имеют более полезные свойства.

Рекомендации по использованию пектина:

Пектин, содержащий 30% сухих веществ, не подойдет в качестве загустителя, т.к. процесс загустевания не начнется.

Добавление пектина в уже предварительно подогретую смесь одновременно с сахаром (если он используется для приготовления блюда). Благодаря этому все компоненты растворятся одновременно.

Дополненная пектином смесь доводится до температуры кипения.

Можно ли использовать агар вместо пектина?

В некоторых случаях пектин можно заменить агар-агаром. Обратите внимание, что агар позволяет приготовить более плотную структуру, а пектин – мягкую и тягучую. Пектин не подходит при приготовлении мягкого мармелада, конфи или джема.

Отличие пектина и агар-агара в дозировке. Средний расход пектина - 15 г на 1 кг продукта. При добавлении в блюдо сахара дозировка пектина уменьшается.

Агар вводится в блюдо из расчета 10-15 г на 1 л жидкости (дозировка для мармелада) независимо от количества сахара.

Таким образом, у каждого загустителя свои уникальные характеристики и свойства, которые становятся незаменимыми в приготовлении отдельных блюд. При этом не всегда можно заменить один загуститель другим без потери качества блюда. Поэтому чтобы ваши блюда были вкусными и качественными, лучше купить пектин и агар-агар. На нашем сайте представлен большой выбор загустителей.