Цедра. Использование в кулинарии и пищевой промышленности

Цедра, являясь внешним, пигментированным, эфироносным слоем кожуры (попросту говоря, коркой), носит название плода, который она покрывает. В кулинарии, кондитерском, пищевом производстве широко применяются цедра лимона, цедра апельсина, померанца и мандарина, а также ароматизаторы, придающие сырью характерный привкус и аромат натуральной цедры.

Цедра. Применение в бытовой кулинарии

Многие хозяйки самостоятельно подготавливают цедру, сняв тонким ножом, и подсушивая на плоских блюдах при комнатной температуре, до хрупкости (хрупкая цедра считается готовой), а потом перемалывают в порошок. В бытовых целях использование таких слабых, мягких пряностей вполне оправданно, их добавляют не долями, а целыми граммами, не допуская появления горьковатого привк уса. Цедра апельсина не находит широкого применения в привычных блюдах на столах россиян, но при изготовлении кондитерских изделий и напитков популярна не менее цедры лимона.

Ценность лимонной цедры в том, что при правильной заготовке лимонная кислота распадается, и блюдо приобретает не кислый вкус, а аромат лимона. Цедра лимона представляет определенные трудности для самостоятельной заготовки, поскольку при захвате белого слоя, расположенного под коркой, вкус пряности становится неприятным.

Нарезка цедры требует очень острого ножа и идеальной спелости плода, поскольку слишком толсто срезанная цедра с недозрелого лимона теряет вкусовые качества и внешнюю привлекательность (характерный лимонный цвет). Качественная цедра лимона вводится, в частности:

• в овощные, рыбо- и мясосодержащие салаты;
• с соусы;
• в супы, свекольники, щи, борщи и т.п.;
• в мясные, рыбные котлеты;
• в заливное, холодцы, студни и т.п.,

и, конечно, в кондитерские изделия – куличи, пасхи, кексы и т.п., - а также сладкие блюдах - пудинги, кисели, варенья, желе и т.п. Что мандариновой и померанцевой цедры, то в бытовой кулинарии эти виды не особенно популярны, если только среди любителей экзотических блюд. Возможно, из-за того, что в быту нельзя получить идеальную цедру мандаринов и померанца.

Цедра цитрусовых в пищевой промышленности

В пищевой промышленности цедра находит достаточно широкое применение, причем не только традиционная цедра лимона или апельсина, о которых уже было сказано выше, но и цедра померанца, грейпфрута, мандарина.

Так, цедра померанца – это верхний слой кожуры, которую срезают со спелых плодов. Внешне являют собой овальные кожурки, немного заостренные с обеих сторон. Поверхность шероховатая, цвет – от сочно-оранжевого до темно-бурого. Ценность цедры померанца не только в тонком аромате и цитрусовом привкусе с легкой горчинкой, но и в способности придавать продукту нарядный светло-желтый цвет.

Популярная добавка для сладких блюд, мясных подлив, блюд из птицы, рыбы. Пряность вводится или сразу по готовности или за 0,5 мин. до расчетного времени готовности. Цедра померанца – слабая пряность, закладывать можно не в долях, а в граммах.

Цедра мандарина как пряность имеет достаточно необычный аромат, с небольшой горчинкой, который нашел широкое применение лишь в производстве кондитерских изделий и сладких блюд. Вводят за одну-две мин. до готовности или сразу после, из расчета 1-2 гр на порцию.

Цедра грейпфрута - гибрида лимона и апельсина, - имеет изысканный аромат, нарядный цвет и специфическую, приятную горчинку. Сферы ее применения в целом такие же, как у цедры лимона, но аромат тоньше и при этом сильнее. Нормы и время введения такие же, как у цедры померанца, можно использовать ее как соль.

Неочевидная польза цедры цитрусовых

Научные исследования показали, что «оздоровление» привычного рациона приводит к существенному улучшению состояния народонаселения. В частности, большую проблему представляют химические соединения и радионуклиды, накапливающие в почве, воде, и способствующие процессу нарастания негативных изменений в здоровье людей.

Введение в рацион химических препаратов для «чистки» организма от вредных веществ не всегда оправданно, а в некоторых случаях может привести к выведению из организма и необходимых элементов. Одним из наиболее эффективных и безопасных веществ для выведения тяжелых металлов и радионуклидов из организма считаются пектины, но получать их довольно сложно, поэтому оправданно применение в пищевой промышленности натуральных ингредиентов, содержащих пектин, таких, как цедра апельсина и цедра лимона (в частности, в ней содержится «рекордная» доля, почти 16%, и почти 1,5% протопектина).

Цедра лимона и апельсина широко применяется в хлебной промышленности. Пектин, обладая качествами растворимости, набухаемости, вязкости, способностью к гелеобразованию и податливости к гидролизу, улучшает качество хлеба.

Цедра лимона и цедра апельсина содержат эфирные масла, богаты витаминами, флавоноидами, фитонцидами, что делает ее ценным компонентом для производства соков, джемов, варений, желе, корпусов для драже, цукатов и т.п. Это очень ценная пищевая добавка, способная не только улучшить вкус и аромат изделий, но и обогатить организм полезными веществами и помочь с выводом опасных металлов и элементов.

В частности, добавление цедры цитрусовых в сдобу улучшает вкус, аромат, кислотность продукта, увеличивает выход изделия и пористость мякиша, понижает упек. Добавление в рецептуру цедры цитрусовых замедляет черствение, помогает увеличить срок хранения изделия, а замена того же повидла цедрой и сахаром снижает себестоимость готовой продукции.