Гуаровая и ксантановая камедь применение. Особенности и отличия
Гуаровая и ксантановая камедь применение в пищевой промышленности. Камедь представляет собой полисахарид, при контакте с водой набухает и становится клейким веществом. Внешне напоминает смолу. Является сложным органическим соединением, образуется в местах различных повреждений коры деревьев насекомыми, при возникновении трещин или при искусственных воздействиях на растение. Натеки камеди на воздухе постепенно затвердевают, приобретают разные формы, величину и окраску. Камедь продуцируют практически все органы растения - ствол, корни, ветви, листья и плоды.
Таким образом, камедь – это продукт естественного происхождения, а не химическая добавка, созданная в научно-исследовательской лаборатории.
Основные виды камеди:
Ксантановая камедь - природный полисахарид, получаемый в результате ферментации глюкозы микроорганизмами рода Xanthomonas campestris. Полученное вещество осаждают спиртом и фильтруют. Обычно выращивается в больших емкостях. В процессе выращивания проводится строгий контроль над перемешиванием, аэрацией, температурой среды и ее химическим составом.
Гуаровая камедь – жесткое вещество, обладающее повышенной эластичностью, хорошо растворяется в воде. По химическому составу схожа с камедью рожкового дерева (пищевая добавка E410). Является полимерным соединением с содержанием остатков галактозы. Основной метод приготовления гуаровой камеди заключается в механическом измельчении семян и последующем извлечении вещества из полученного порошка.
Отличие ксантановой и гуаровой камеди заключается в способе производства. Гуаровая смола производится из семян бобовых растений, содержит клетчатку, не проходит очистку химическими веществами, является полностью натуральным продуктом. Ксантановая смола производится с помощью бактерий Xanthomonas Campestris путем ферментации. Полученный полисахарид осаждают спиртом и фильтруют.
Отличие гуаровой и ксантановой камеди при использовании в кулинарии
| Ксантановая камедь |
Гуаровая камедь |
| Хорошая растворимость в блюдах, содержащих сахар или соль |
Отсутствие влияния сахара и соли на растворимость |
| Сохранение вязкости в кислой среде |
Потеря вязкости в кислой среде |
| Сохранение свойств при высоких температурах, применяется для выпечки |
Потеря свойств при высоких температурах, востребована при производстве мороженого, майонеза, йогурта |
| Создание клейкой консистенции | Создание более гелевой консистенции |
| Стоит дороже гуаровой камеди | Стоит дешевле ксантановой камеди |
Камедь в кулинарии. Особенности:
- Желирующая способность - придание густой и стабильной консистенции пищевым продуктам.
- Снижение потери влаги и жирности при изготовлении продуктов.
- Сочетание с другими загустителями (желатин, крахмал, пектин и др.)
- Экономичность в использовании - сгущает продукт при малой дозировке (менее 1% от общей массы продукта).
- Сохранение свойств при замораживании.
- Отсутствие вкуса и запаха.
Применение ксантановой и гуаровой камеди
Ксантановая и гуаровая камеди применяются для стабилизации растворов, повышения эластичности и вязкости. Добавляются при изготовлении кремов, джемов, желе и соусов, молочных продуктов (десертов, йогуртов, сыров), хлебобулочных изделий.
В мясоперерабатывающей промышленности камедь применяется для удержания влаги в готовом пищевом продукте при изготовлении колбасных изделий, фаршей, мясных консервов.
Увлажняющие и влагоудерживающие свойства этого вещества востребованы при производстве косметики - кремов, лосьонов, гелей, масок, пенок, зубных паст. Добавка улучшает текстуру косметических средств, обеспечивает ее однородность, повышает пенообразование.
В фармацевтической промышленности камедь применяется при производстве антикоагулянтов, кровезаменителей, изготовлении капсул, суспензий.
Интернет-магазин «Едапроф» предлагает купить гуаровую и ксантановую камеди для повышения эластичности, вязкости, удержания влаги в продуктах. Доставляем во все города России.
