Из чего делают пищевые красители, особенности использования
Пищевые красители – это группа синтетических или природных красителей для окрашивания продуктов в разные цвета.
Делятся на 3 основных вида: синтетические; натуральные; идентичные натуральному.
- Синтетические (искусственные) пищевые красители - это смеси органических красящих веществ и сопутствующих продуктов, полученных методом химического синтеза. Не имеют естественных природных аналогов. Производятся путем химической реакции, применяются в пищевой и фармацевтической промышленности. Самые распространенные синтетические пищевые красители — тартразин (Е102), Солнечный закат (Е110), Кармуазин Е122, пунцовый 4R (Е124), амарант, аллура красный, хинолиновый желтый, бриллиантовый синий и индигокармин. Синтетические красители менее чувствительны к условиям технологической обработки и хранения по сравнению с натуральными, обеспечивают стабильные насыщенные цвета, имеют низкую себестоимость, не зависят от сезонности.
- Натуральные пищевые красители - это смесь органических красящих и сопутствующих веществ, полученная из пищевых продуктов или других источников сырья растительного или животного происхождения. Создают из листьев и семян растений, сока фруктов и овощей, ферментированных растительных продуктов и специй. Также натуральные красители производят из растительного угля и различных геологических материалов. Самые распространенные - Бета-каротин, лютеин, куркумин, аннато, ликопин.
- Краситель, идентичный натуральному - это красящие вещества, выделенные физическими способами из растительных и животных источников и прошедшие химическую обработку для улучшения технологических и потребительских свойств. Добавки, сделанные таким способом, намного дешевле и качественней. Пищевые красящие компоненты, идентичные натуральным, состоят из таких же веществ, что и те, которые были найдены в природных источниках. При этом они изготовлены искусственным путем. Они абсолютно безвредны, обеспечивают прочную окраску.
Особенности использования пищевых красителей
При производства пищевых продуктов с добавлением красителей следует принять во внимание следующее:
- при добавлении красителя в жирные продукты, а также длительном перемешивании, интенсивность и степень окрашивания уменьшается;
- кислотность продуктов оказывает непосредственное влияние на оттенок и интенсивность окраски;
- повышение количества аскорбиновой кислоты снижает интенсивность окраски готового продукта;
- некоторые виды синтетических и натуральных красители в растворах обесцвечиваются на свету;
- термическая обработка не оказывает влияния на оттенок и интенсивность цвета продукта, изготовленного на основе синтетических пищевых красителей;
- красители, добавленные в кисломолочные продукты, теряют насыщенность цвета в течение нескольких часов;
- натуральные красители не подходят для окрашивания продуктов длительного хранения, а также подвергающихся воздействию высоких температур.
