Консерванты и окислители: с древности до наших дней

    В ХХ веке вопрос о повышения срока годности пищевой продукции встал очень остро, ведь натуральные и синтетические консерванты и окислители не только поддерживают физико-химический баланс, но и pH, органолептические характеристики, пищевую ценность.

    Консерванты и антиокислители используются со времен Древней Греции. Вначале применяли огонь и дым, позже соль, сахар, мед, винный уксус и даже воск. 20-процентные растворы обычной поваренной соли убивают даже палочки стафилококка, и продлевали хранение рыбы, мяса, овощей и грибов на несколько месяцев. Ягоды, перетертые с сахаром, так же не теряют своих качеств не менее одного года.

    Что же такое консерванты? Это вещества, предотвращающие появление болезнетворной микрофлоры и подавляющие ее развитие (замедляют ферментацию, синтез белков, исключают разрушение мембран клеток и т.д.): поваренная соль, сахар, уксус, этиловый спирт, диоксид углерода, серы, сорбиновая и бензойная кислоты, низин и т.д.

    Помните, что у каждой добавки - различная эффективность к бактериям, плесни, грибам, дрожжам. Поэтому часто в рецептуре встречаются сочетания кислот (бензойной, сернистой и сорбиновой, уксусной, яблочной, молочной и лимонной) для увеличения килой среды.

    Их концентрацию определяют бактериальной загрязнённостью сырья, технологией приготовления готового продукта, его вкусовыми качествами и желаемым сроком годности при соблюдении условий хранения.

    Растворенные консерванты не хранятся более 12 часов. Их необходимо вносить свежеприготовленными: равномерно, через растворение, в процессе перемешивания или тотчас после термообработки (пастеризации, стерилизации). Если необходимо кипячение продукта в открытой ёмкости длительное время, следует увеличить дозировку из-за возможности расхода с паром.

Перечень пищевых добавок для консервации, имеющих разрешение РосПотребНадзора:

• Аллилгорчичное масло, имбрицин, перекись водорода, юглон, плюмбагин, этанол,
• сорбиновая кислота (Е200)
• сорбаты калия (Е202), кальция (Е203), натрия (Е201)
• пара-гидроксибензойной кислоты эфиры: гептиловый (Е209) и этиловый эфиры (Е214), пропиловый (Е216), метиловый (Е218),
• бензойная кислота (Е210),
• бензоаты натрия (Е211), калия (Е212), кальция (Е213),
• пара-гидроксибензойной кислоты этилового эфира натриевая соль (Е215), пропилового эфира натриевая соль (Е217), метилового эфира натриевая соль (Е219),
• диоксид серы (Е220),
• сульфит натрия (Е221), калия (Е225), кальция (Е226),
• гидросульфит натрия (Е222), кальция (Е227),
• пиросульфит натрия (Е223), калия (Е224),
• бисульфит калия (Е228),
• сульфат меди (E519),
• дифенил (Е230),
• орто-фенилфенол (Е231) и орто-фенилфенола натриевая соль (Е232),
• низин (Е234),
• натамицин, пимарицин (Е235),
• муравьиная кислота (Е236),
• формиат натрия (Е237), кальция (Е238),
• гексаметилентетрамин (Е239),
• диметил дикарбонат (Е242),
• нитрит калия (Е249), натрия (Е250),
• нитрат натрия (Е251), калия (Е252),
• молочная кислота (L-, D-, DL) Е270, дегидроацетовая кислота (Е265),
• уксусная кислота (Е260),
• ацетаты калия (Е261), натрия (Е262), кальция (Е263), аммония (Е264),
• дегидроацетат натрия (Е266),
• пропионовая кислота (Е280),
• пропионат калия (Е283), кальция (Е282), натрия (Е281),
• лизоцим (Е1105),
• углерода диоксид (Е290).

    Их сферами применения являются: производство напитков, консервов, мясо-молочные перерабатывающие комбинаты, кондитерские фабрики и т.п.

    Антиокислитель снижает процесс окисления, уровень рН в добавляемой среде (действия свободных радикалов), активность воды и концентрацию кислорода при сушке, нагревании или охлаждении продукции. Таким образом, жиры и жиросодержащие изделия, фрукты и овощи, напитки увеличивают сроки годности в 3-5 раз.

    Для ожидаемого эффекта, следует, как можно раньше добавить к продукту ингибитор окисления. Потому что если скорость реакции достигла своего конечного значения, он не сможет выполнить своего назначения (замедлить ферментацию, убрать прогорклость, избавить растительные компоненты от изменения естественного цвета, нейтрализовать образовавшиеся перекиси).

    Чем выше дозировка (но не более 0,02% концентрата), тем сильней результат. Так же применяют смеси антиоксидантов для усиления совместного действия (токоферолов Е306, Е307, Е308, Е309, галловой кислоты, гваяколовой смолы).

    Важно обеспечить диспергирование или полного растворения в продукте. За счет возможности некорректности распределения, жиросодержащие изделия погружают в концентрированный раствор, а фрукты или овощи обрабатывают с помощью его распыления на них.

    Природным антиокислителем является аскорбиновая кислота (витамин С), остальные искусственные (ЭДТА, бутил(гидр) оксианизол Е320, окситолуол Е321, изоаскорбат натрия и т.п.)

Список разрешенных пищевых антиоксиодантов на территории России:

• Кверцитин, игидрокверцитин, этоксихин (сантохин), фосфатиды,
• аскорбиновая кислота (L-) (Е300),
• аскорбат натрия (Е301), кальция (Е302), калия (Е303),
• аскорбилпальмитат (Е304),
• аскорбилстеарат (Е305),
• концентрат смеси токоферолов (Е306),
• альфа-токоферол (Е307),
• синтетические гамма-токоферол (Е308) и дельта-токоферол (Е309),
• пропилгаллат (Е310),
• октилгаллат (Е311),
• додецилгаллат (Е312),
• гваяковая смола (Е314),
• бутилгидроксианизол (Е320) и бутилгидрокситолуол (Е321),
• изоаскорбиновая кислота (Е315),
• изоаскорбат натрия (Е316), калия (Е317), кальция (Е318),
• трет-бутилгидрохинон (Е319),
• лецитин (Е322),
• аноксомер (Е323),
• глюкозооксидаза (Е1102).

    Их активно используют в масло-жировой промышленность, в том числе и сыров, в производстве вина, пива и безалкогольных напитков, кондитерских изделий и мясных полуфабрикатов.

    При разработке рецепта нового блюда обязательно учитывайте, что состав добавок не должен превышать 100 мг/кг массы тела человека, а так же:

1. щелочность и кислотность среды. В кислую добавляют больше антиокислителя, но меньше консерванта, в щелочную – наоборот.
2. Диетические продукты (со сниженной калорийности) содержат больше жидкости, чем обычные. В них нужно добавлять на 29-39% больше консервантов, чтобы предотвратить порчу.
3. Если вы включаете в рецептуру спирты или повышенное количество сахара - можете сэкономить на антиоксидантах и консервантах.
4. Большинство консерванты (кроме сернистого ангидрида, сорбиновой, бензойной кислот, углекислого газа) устойчивы к высоким температурам (до +240 градусов Цельсия).
5. В детском питание, хлебе, молоке – запрещены добавки, продлевающие срок годности.

    Однако следует помнить, что ни консерванты, ни антиокислители не смогут восполнить низкое качество сырья или не соблюдение правил производственной санитарии и гигиены (образование вредных микроорганизмов,  а вследствие, чего появления плесени, изменения вкуса и запаха).

    Купить необходимые пищевые ингредиенты в ЕДАПРОФ в разделе