Основы пищевого производства – использование пищевых ингредиентов

Основу пищевого производства, будь то мясоперерабатывающий комбинат или завод по производству консервов или выпуску напитков, хлебопекарня или кондитерская фабрика, составляют пищевые добавки. Эти натуральные или синтетические (искусственно созданные) вещества входят в рецептуру продуктов для улучшения товарного вида, придания стойкого аромата и вкуса, сохранения скоропортящейся еды при транспортировке и для увеличения срока хранения.

Их необходимость продиктована приростом населения Земли и огромными объемами производства.

20 июля 2012 года Советом Евразийской экономической комиссии был принят ТР ТС 029 (Технический регламент Таможенного союза) о «Требованиях к безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» № 58. Ввели Международную цифровую систему (International Numbering System – ISN) «Е-коды». Их присвоение доказывает:

• вещество безопасно для жизни и здоровья человека, а это значит, что их доза, ее частота и длительность потребления не вызывают токсичности;
• возможно его применение, без изменения типа и состав продукции;
• компонент не ухудшает ее качество.

Производитель обязан информировать покупателей о наличие пищевых добавок, печатая информацию на маркировках. Обозначение может быть как индивидуальное название (например, аскорбиновая кислота), так и Е-кодом (E300).

Это означает, что любая добавка имеет трех- или четырехзначное обозначение:

• красители класс Е 100;
• консерванты класс Е 200;
• антиокислители класс Е 300;
• стабилизаторы консистенции класс Е 400;
• эмульгаторы классы Е 450 и Е 1000;
• регуляторы кислотности, разрыхлители класс Е 500;
• ароматизаторы Е 600 и так далее.

Классификация пищевых добавок по назначению:

1. Улучшающие внешний вид продуктов: красители, стабилизаторы окраски, отбеливатели.
2. Придающие новый вкус или усиливающие имеющийся: ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества, в том числе, кислоты и регуляторы кислотности.
3. Поддерживающие консистенцию и текстуру продуктов: загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы, разжижители, пенообразователи.
4. Отвечающие за сохранность пищевых характеристик и увеличение сроков годности: консерванты, антиоксиданты, влагоудерживающие агенты, пленкообразователи.

Подробно разберем эти понятия:

Ароматизаторы служат для усиления или придания нового аромата пищевым продуктам. Они бывают натуральные и искусственные. Их выпускают в виде жидкостей (эссенций – концентрированных смесей), эфирных масел (альдегидов, кетонов, кислых фенолов и других веществ) и порошков.

Их используют в кондитерских изделиях, мясоперерабатывающей отрасли, молочной, при производстве напитков (алкогольных и безалкогольных) и т.п.

Запрещена ароматизация детского питания, молока и хлеба.

Усилители вкуса обогащают природный вкус и поддерживают его в процессе технологической обработки и хранения продукции. Их добавляют в конечном этапе производстве.

Наиболее известны:

• глутаминовая кислота (Е 620) и ее соли (Е 621 - Е 625). Они подчеркивают горький и соленый вкус (сладкий в меньшей степени), способствуют консервации, снижая выраженность окисления молочных и мясных жиров.
• гуаниловая кислота (Е 626) и ее соли. Их действие в 200 раз сильнее, чем у производных глутаминовой кислоты. Поэтому их активно применяют в консервах, а так же в качестве добавок к приправам и пряностям.
• Инозиновая кислота (Е 630) и ее соли.
• Эстрагол.
• Цитрат натрия (Е 331) (лимоннокислый натрий) используется в составе мармелада, плавленых сыров и сгущенного молока.
• Мальтол (Е 636).
• Этилмальтол (Е 637).
• Рибонуклеотиды.

Всего в России разрешены к применению двадцать два искусственных усилителя вкуса и запаха.

Регуляторы кислотности - кислоты, получаемые процессом брожения различных сахаров. Помогают устанавливать и поддерживать в готовом блюде нужный уровень рН. Это, в свою очередь, формирует его консистенцию, повышает ее стабильность и продолжительность сохранения, влияет на органолептические и коллоидные (образование и разрушение) свойства.

Самые применяемые в напитках, мясо- и рыбопродуктах, конфетах и их начинках, мармеладах, жевательных резинках, майонезах, соусах, маринадах и т.д.:

• Уксусная.
• Молочная.
• Лимонная кислота.
• Винная.
• Яблочная.
• Фосфорная.

Так же в производстве продуктов питания применяют соли пищевых кислот (янтарный ангидрид, глюконо-дельта-лактон и прочие). При соединении с водой, происходит реакция гидролиза, которая регулирует кислотность среды.

Антиокислители, наоборот, понижают скорость реакций окисления под воздействием света, кислорода и тепла. Они предотвращают изменения жиросодержащих пищевых продуктов до гидропероксидов, которые преобразуются в токсичные альдегиды, кетоны, низкомолекулярные жирные кислоты и другие соединения.

Существуют натуральные и синтетические антиоксиданты. Естественные:

• Токоферолы (Е 306, Е 307, Е 308, Е 309). Они содержатся в маслах пшеничных зародышей, кукурузы и подсолнечника и прочих.
• Аскорбиновая кислота (Е 300).
• Аскорбилпальмитат (Е304) и аскорбилстеарат (Е 305) – смеси эфиров аскорбиновой кислоты с другими высокомолекулярными жирными кислотами (миристиновой, пальмитиновой, стеариновой).
• Аскорбинат натрия (Е301).
• Флавоин.

Искусственные:

• Бутилгидроксианизол (БОА) (Е 320),
• Бутилгидрокситолуол (БОТ).
• Галлаты (пропилгаллат (Е 310), октилгаллат (Е 311) - эфиры галловой кислоты.
• Додецил-галлат (Е 312).

Этими добавками пропитывают упаковки для жиров и изделий из них, используют для предотвращения порчи маргарина, соленого шпика, мясных и куриных бульонных кубиков, применяют в производстве колбас и изделий из мяса в качестве стабилизаторов окраски.

Следует помнить, что есть пряности, которые то же имеют антиоксидантные характеристики: имбирь, анис, фенхель, укроп, кардамон, кориандр, красный перец.

Консерванты вызывают бактерицидное (гибель бактерий), фунгицидное (уничтожение спор грибов), бактериостатическое (снижение роста бактерий) действия. Они нужны для сохранения сырья и готовых продуктов во время транспортировок, продления срока годности.

Эффект действия зависит не только от концентрации, состава и физико-химических свойств, но и других добавок входящих в рецептуру продукции. Кроме того, не существует унифицированного консервирующего вещества, подавляющего всех возбудителей порчи, и нельзя восстановить баланс, если разложение уже началось.

Выбор консерванта осуществляется с учетом:

• Простоты его применения;
• Воздействия на физиологию человека (отсутствие токсических реакций, аллергии, привыкания);
• На другие пищевые компоненты (взаимосвязь, усиливание);
• На их вкус, запах, цвет и текстуру;
• На протекающие микробиологические процессы (созревание сыров, брожение дрожжевого теста, молочнокислое квашение и прочее);
• На материалы упаковки (недопущение адсорбции - увеличения концентрации).

Известные консервирующие вещества:

• Метилпарабен.
• Кислоты (сорбиновая(Е 201), бензойная (Е 210), уксусная, пропионовая (Е 280), муравьиная(Е 236)).
• Соединения серы (диоксид серы (Е 220), сернистый ангидрид SO2 (Е 220)).
• Натрия Na2SO3 (E 221) и его производные (бисульфит NaHSO3 (E 222), метабисульфит Na2S2O5 (E 223)).
• Дифенил (Е 231).
• Лизин.
• О-фенилфенол (Е 232).
• Бензоаты натрия и калия.
• Натриевые и кальциевые соли сорбиновой кислоты (Е 202).
• Гексаметилентетрамин (уротропин (Е 239)).
• Нафтохиноны (юглон и плюмбагин).

Их используют в консервной, винодельческой, кондитерской и рыбо- , мясо и молоко-перерабатывающей отраслях для предотвращения потемнения пищевых продуктов и роста в них плесневых грибов, дрожжей и аэробных бактерий, для консервирования икры рыб, сохранения колбасных оболочек и холодных маринадов, обработки упаковочных материалов для перевозки цитрусовых.

Запрещено применять формальдегид (Е240) и консерванты в молоке, сливочном масле, муке, хлебе и детском питании.

Загустители придают гладкость, определенные физико-химические свойства, регулируют размеры готовых изделий, исключают образование кристаллов льда при охлаждение и замораживание, осветление соков. Они образуют с водой вязкие растворы, а студне- и желе образователи – гели.

Различают:

1. Натуральные (Е 440) (гидратопектин протопектин, пектиновые и пектовые кислоты, пектинаты и пектаты), камедь рожкового дерева (Е410), гуаровая камедь (Е 412), агар (Е 406), каррагинан (Е 407), желатин, казеин, альгиновые кислоты и их соли (Е 400 - Е 404).
2. полусинтетические (метилцеллюлоза(Е 461), микрокристаллическая целлюлоза (Е 460), гидроксипропилметилцеллюлозу (Е 464), метилэтилцеллюлозу (Е 465) этилцеллюлоза, карбоксиметилцеллюлоза (Е 466), гидроксипропилцеллюлоза (Е 463), амилопектин, модифицированные крахмалы амилопектин и амилоза)
3. и синтетические загустители (их применяют только в косметике).

Загустители нашли применение в кондитерских (мармелад, пастила, зефир, желе, джем, конфитюр) и хлебобулочных изделий, а также мороженого, молочных напитков, майонеза, соусов, маргарина, рыбных консервов, загустителя фруктовых соков и киселей и т.д.

Расчет добавления необходимого количества ингредиентов по рецептуре

Международные организации ООН (ВОЗ, ФАО и пр.) рассчитали критерии ДСП (допустимое суточное поступление) пищевых добавок в мг/кг:

ПДК = ДСП -М/Р,

где ПДК – безопасная предельно-допустимая концентрация для здоровья человека (по ГОСТу 17.4.1.01-84), вычисляемая в миллиграммах на 1 кг продукта;

М - средняя масса тела человека, кг;

Р - кг продуктов с пищевой добавкой в суточном рационе.

При таком введении гарантировано, что ежедневное поступление в организм человека в течение всей его жизни не будет оказано негативного влияния, не вызовет заболеваний или отклонений в здоровье, которые могут быть диагностированы методами медицинских исследований

Купить в компании ЕДАПРОФ качественные пищевые добавки для вашего пищевого производства – по оптовым ценам.