Пищевые добавки мясной промышленности
Пищевые добавки мясной промышленности – это природное или синтезированное вещество, которое намеренно вводится в пищевой продукт для придания ему необходимых органолептических, технологических свойств, не употребляется самостоятельно в виде пищевых продуктов или обычных компонентов пищи.
Применение пищевых добавок повышает конкурентоспособность продукции, улучшает потребительские свойства продуктов питания.
Использование соответствующих добавок для маскировки недоброкачественного сырья, его порчи исключено.
Группы пищевых добавок:
- Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства продуктов (ускорители технологических процессов, разрыхлители, пенообразователи, фиксаторы миоглобина и др.).
- Пищевые добавки, предупреждающие микробиологическую и окислительную порчу продуктов (антимикробные средства, химические и биологические антиоксиданты).
- Пищевые добавки, формирующие товарные свойства изделий - консистенцию, аромат, вкус.
- Улучшители качества мясных продуктов - регуляторы вкуса, аромата и консистенции.
- Улучшители внешнего вида - красители, отбеливатели.
- Регуляторы хранения (консерванты, антиоксиданты).
- Добавки с другими полезными свойствами (например, пищевые волокна).
Классификация пищевых добавок:
E100 - E182 красители,
E200 - E280 консерванты,
E300 - E391 антиокислители, регуляторы кислотности, иначе антиоксиданты, обеспечивают замедление окисления, защищают от порчи, по действию схожи с консервантами.
E400, E481 стабилизаторы, загустители для сохранения заданной консистенции продукции.
E500, E585 эмульгаторы (поддерживают определенную структуру продуктов, по действию похожи на стабилизаторы),
E600, E637, Ароматизатор Мясо для усиления вкуса и аромата.
E1100, E1105 ферментные препараты.
Стабилизаторы окраски - необходимы для стабилизации красного окрашивания мясопродуктов. Из-за наличия миоглобина мясо имеет пурпурно-красную окраску. Через несколько часов пребывания на воздухе или при нагревании вследствие образования метмиоглобина цвет мяса становится коричневым или серо-коричневым.
Чтобы стабилизировать красную окраску мяса, необходимо предотвратить процесс образования метмиоглобина. Для этого в пищевой промышленности мясо обрабатывается красителем Гемоглобином (альбумином), нитритами (или нитратами) - Е 249...Е 252.
Консерванты - вещества, продлевающие срок хранения пищевых продуктов путем защиты их от микробиологической порчи. Служат добавкой к продукции с целью предотвращения их микробиологической порчи и увеличения срока годности. Консерванты компенсируют низкое качество сырья и нарушение правил промышленной санитарии.
Консервирование мясных продуктов направлено против развития в продукте вредных микроорганизмов, образования токсинов, плесени, появления неприятного вкуса и запаха. Различают физическое, биологическое и химическое консервирование.
Для препятствия росту микробов проводится стерилизация и пастеризация (тепловая обработка), охлаждение и замораживание (воздействие низкой температурой), высушивание (удаление влаги) и обработка ионизирующими излучениями.
Биологическое консервирование - это добавление безвредных для здоровья человека культур микроорганизмов для предотвращения развития патогенной или другой нежелательной микрофлоры.
Химические методы консервирования основаны на добавлении консервантов, подавляющих развитие микроорганизмов.
К таким консервантам относятся:
Уксусная кислота (Е260) - для регулирования вкуса.
Бензоат натрия (Е211) для продления срока годности в условиях длительной транспортировки и сохранения товарного вида.
Консервант Низин (Е234) подавляет рост и размножение грамположительных бактерий, спор. Увеличивает срок хранения продуктов питания. Снижает время термической обработки.
Также установлено, что высокую антимикробную активность проявляют эфирные масла чеснока, корицы, чабреца и ряда других растений.
Интернет-магазин ЕдаПроф предлагает купить пищевые добавки для мясной промышленности. Доставляем во все города России.
