Пищевые добавки в кондитерском производстве

Пищевая добавка – это вещество или смесь веществ, которые не употребляются непосредственно в пищу. Применяются при производстве пищевой продукции для обеспечения процессов изготовления, перевозки и хранения, в результате чего данное вещество становится частью пищевой продукции.

Пищевая добавка предназначена для получения вкуса или аромата, придания определенного цвета, формирования консистенции, продления срока хранения, сохранения определенных качеств продукта.

Всем пищевым добавкам присвоен свой уникальный номер, который начинается с буквы «Е», что означает «Европа» - Европейская цифровая система, действует с 1953 года.

Кондитерское производство специализируется на приготовлении высококалорийных, легкоусваиваемых, сладких и ароматных изделий с большим количеством сахара в своем составе.

Основные группы изделий:

• сахаристые (варенья, джемы, кремы, муссы, суфле, конфеты и мармелад, шоколад, цукаты и конфеты);
• мучные (торты, пирожки и пирожные, пироги, булочки, печенье, пряники, вафельные изделия).

Для чего необходимы кондитерские добавки

Кондитерские добавки – обязательные компоненты, применяемые в процессе приготовления. Способствуют улучшению вкуса, цвета, структуры, текстуры, оптимизации времени приготовления, продлению срока годности.

Основные виды пищевых добавок в кондитерском производстве

Антиоксиданты защищают от появления горького вкуса и продлевают срок хранения кондитерских изделий, т.к. они подвержены окислению при контакте с воздухом. Например, для это применяется Униконс антиоксидин.

Влагоудерживающие компоненты предназначены для защиты от испарения влаги, высушивания кондитерского изделия и общей регуляции объема воды в продуктах. Производство выпечки, бисквитов, халвы и конфет невозможно без влагоудерживателей. Они препятствуют черствению и высыханию за счет замедления испарения.

Гелеобразователи - то вещества, с помощью которых образуются гели, что актуально, например, для желе и варенья.

Пектин и агар-агар - самые распространенные представители данного вида. Добавляются в мармелады, желе, кондитерские массы.

Загустители увеличивают вязкость и густоту продуктов. Применяются для улучшения и сохранения структуры, придания нужной консистенции. Принцип действия основан на связывании молекул воды. Так достигается эффект, особенно нужный для приготовления теста для хлебопекарных изделий. При добавлении крахмала он только усиливается. Получил применение декстрин (E1400) для клейкости, изготовленный из кукурузного или картофельного крахмала или с помощью термообработки.

В качестве другого популярного загустителя в кондитерской промышленности используется камедь рожкового дерева (E410). усиливает желирующее действие и поэтому используется для приготовления десертов.

Консерванты - добавки для продления срока хранения продуктов, защиты от порчи, вызываемой бактериями, дрожжами и плесенью.

Красители - разновидность пищевых добавок для окрашивания продуктов питания. Придают привлекательный внешний вид, восстанавливают природный или утраченный в процессе обработки цвет. Например, краситель куркумин, получаемый из растения с похожим названием, придает пище желто-красный оттенок.

Кислоты и подкислители - обеспечивают изделиям кисловатый вкус. Используются для приготовления теста для кондитерских изделий благодаря расщеплению аминокислот на белки, обеспечивают продукту оптимально кислый вкус.

Регуляторы кислотности. В отличие от предыдущих, они позволяют установить уровень pH и поддерживать в пределах необходимых значений. Например, аскорбиновая кислота Е300 помогает регулировать кислотность пищевой продукции, обогащает продукты витамином С, улучшает вкус.

Подсластители (сахар и его заменители) – это усилители вкуса специальные добавки, изменяющие вкусовые особенности и запах продуктов питания. Глюкоза является основным компонентом, главной разновидностью пищевых добавок кондитерской индустрии. Представляет собой белую массу в виде порошка с чистым сладким вкусом и хорошей растворимостью в воде. Популярным заменителем глюкозы стала фруктоза, другой белый порошок, который добавляют в диетические конфеты и другие изделия. Имеет более сладкий вкус по сравнению с обычным сахаром и лактозой, хорошо связывает молекулы воды, препятствуя черствению.

Разрыхлители необходимы для придания сырью пористой структуры для качественного пропекания и усваиваемости. Гидрокарбонат натрия (сода) применяется в промышленном производстве кондитерских изделий - тортов, бисквитов, печенья и рулетах в строгой пропорции (ее нарушение может привести к горькому вкусу).

Каждая пищевая добавка играет важную роль в кондитерском производстве, принимает участие в создании приятного на вкус, цвет и запах изделия.

Интернет-магазин «Едапроф» предлагает купить пищевые добавки для кондитерских изделий. Доставляем во все города России.