Пищевые ароматизаторы – польза и вред
Пищевые ароматизаторы – неотъемлемая часть любого пищевого производства. В чем отличие между натуральными и идентичными натуральным? Можно ли обойтись вообще без них? Как они влияют на здоровье? На что обращать внимание перед покупкой? Где и как они применяются, чем отличаются друг от друга?
Какие бывают ароматизаторы?
Пищевые ароматизаторы различаются по трем типам:
Также ароматизаторы подразделяются по своим агрегатным состояниям: жидкие, пастообразные,порошкообразные, эмульсионные.
По области применения ароматизаторы бывают:
По способу изготовления ароматизаторы делятся на следующие виды:
Композиционные. Представляют собой ароматические композиции различных веществ.
Реакционные. В эту группу входят ароматизаторы идентичные натуральным, которые получают в результате взаимодействия аминосоединений и редуцирующих сахаров при нагревании.
Коптильные. Эта группа ароматических веществ, которые получают при абсорбции дымов водой с последующей очисткой от вредных примесей.
Как выбрать ароматизаторы и как их получают?
Жидкие пищевые ароматизаторы получают путем растворения натуральных ароматических веществ в 1,2-про-пиленгликоле, этиловом спирте, триацетине с последующим применением фильтрации. Сфера их применения – кондитерские изделия, мороженое, йогурт, фруктовые воды.
Эмульсионные пищевые ароматизаторы. Их получают на специальном оборудовании путем эмульгирования ароматических компонентов, растворенных в воде, с применением добавок. Область применения – производство соусов, кетчупа, майонеза, приправ.
Сухие ароматизаторы получают нанесением ароматических компонентов на сыпучие вещества (сахар, соль крахмал) с последующим перемешиванием. Наиболее дорогими считаются натуральные ароматизаторы, полученные из дегидратированных овощей и фруктов, превращенных в порошок и затем гранулированных. Сфера применения – производство колбасных изделий, пищевых концентратов.
Что можно отнести к натуральным ароматизаторам?
Натуральные ароматизаторы получают из естественного природного сырья, например, лимонной цедры. К ним относятся эссенции, эфирные масла, экстракты, маслосмолы, гидролизаты белка. Их получают с применением биотехнологий или физических явлений, например, дистилляции.
Эссенция. Ее получают настаиванием натуральных компонентов на смеси воды и спирта или перегонкой (дистилляцией) летучих веществ в перегонных кубах.
Эфирное масло. Не растворяется в воде. Имеет маслянистую консистенцию с характерным запахом (мятное, персиковое, розовое). В отличие от эссенции не содержит спирта. Жидкость бесцветная или слабоокрашенная.
Маслосмола. Представляет собой смесь природных органических компонентов, полученную из пряностей. Полностью сохраняет вкус и аромат.
Гидролизат белка. Представляет собой сочетание 2-3 аминокислот, полученных из протеинов, где молекулы частично разрушены кислотой или ферментами.
Экстракт. В отличие от эссенции это концентрированная жидкость одного компонента или нескольких из растительных или животных компонентов. Форма: жидкая, вязкая (влага не более 25%), сухие смести (влага не более 5%). Экстрактирование производится с применением воды, спирта, эфира, углекислоты. Чем отличается ароматизатор идентичный натуральному и искусственный?
Идентичные натуральным ароматизаторы в отличие от искусственных имею в своем составе хотя бы один натуральный компонент. Название говорит о том, что химические соединения, содержащиеся в веществе, идентифицированы в растительном сырье, но синтезировано с применением химических реакций.
Искусственные ароматизаторы в отличие от идентичных натуральным, получают из различных соединений, которые не являются природными и получены путем сложных химических реакций. Такие вещества очень стойкие, не теряют своих характеристик даже при высоких температурах, имеют интенсивный аромат. Термин «искусственный ароматизатор» означает, что он подражает естественным природным запахам.
Таблица некоторых искусственных ароматизаторов и их натуральных аналогов:
| Наименование искусственного ароматизатора | Натуральный запах |
| Изоамилацетат | Запах груши |
| Коричный альдегид | Аромат корицы |
| Земляничный альдегид | Аромат земляники |
| Этилпропионат | Запах фруктов |
| Лимонен | Запах апельсина |
| Этил-(E,Z)-2,4-декадиеноат | Аромат груши |
| Аллилгексаноат | Запах ананаса |
| Этилмальтол | Аромат леденцов, сахарной ваты |
| Метилсалицилат | Винтегреневое масло |
Важно – пищевые ароматизаторы не кодируются кодом Е, как добавки. Это связано с тем, что существует несколько тысяч различных ароматических веществ. А вот количество пищевых добавок около 500.
Что не является пищевым ароматизатором?
К категории пищевых ароматизаторов не относятся вещества, которые могут употребляться как самостоятельный продукт. Это варенья, сиропы, вина, коньяки, ром, сухие натуральные пряности (например, черный перец, паприка).
Где применяются ароматизаторы?
- Кондитерское производство (ароматизаторы для кремов, бисквитов);
- Линии по розливу фруктовых вод (ароматизаторы типа «Тархун», «Крем-сода»);
- Молокозаводы (ароматизаторы для йогуртов «Клубничный», «Мультифрукт»);
- Хладокомбинаты (ароматизаторы для мороженого);
- Агрохолдинги (ароматизаторы для желе);
- Мясокомбинаты (ароматизатор «Жидкий дым» для копчения);
- Косметические предприятия (ароматизаторы для кремов, шампуней).
Вредны ли ароматизаторы для здоровья?
По мнению специалистов Федерального исследовательского центра питания и биотехнологии РАН, все ароматизаторы проходят многочисленные проверки. В настоящее время составлен список ароматических веществ, разрешенных к применению на пищевом производстве.
Все натуральные ароматизаторы в процессе их получения, проходят очистку от токсичных примесей.
Искусственные ароматизаторы проходят токсикологическую экспертизу, чтобы исключить нанесение вреда здоровью. Разрешенное содержание ароматических веществ в составе продукта колеблется от 0,01 до 2%.
Могут ли пищевые ароматизаторы вызывать аллергию?
Пищевые ароматизаторы, будь то синтетические или натуральные, могут стать потенциальными источниками аллергии. Особенно это касается гидролизованных белков и ароматических веществ на их основе. О превышении концентрации таких соединений может свидетельствовать густой насыщенный аромат продукта.
Можно ли совсем обойтись без применения ароматизаторов?
Немалую роль в привлекательности пищи играет ее аромат, поэтому совсем обойтись без ароматизаторов не получится. Но при выборе продукта следует внимательно читать его состав и выбирать тот, где имеются натуральные ароматические вещества. Если таковых не имеется, то предпочтение следует отдать тем продуктам, где содержатся ароматизаторы идентичные натуральным, а не искусственные.
Компания «EdaProf» предлагает большой выбор ароматизаторов, как натуральных, так и идентичных натуральным, также у нас имеются загустители.
