Применение желатина в пищевой промышленности. Отличие между обычным и быстрорастворимым желатином

Желатин  - прозрачная вязкая жидкость, не имеющая цвета, запаха, вкуса.  На вид это белковое вещество, полученное в процессе переработки коллагена, входящего в состав соединительных тканей и шкур животных. Именно благодаря коллагену желатин обладает желеобразующими свойствами и является незаменимым ингредиентом во многих кулинарных рецептах. Образуется при вываривании в воде сухожилий, связок, костей и некоторых других тканей, в состав которых входит коллаген (белок). 

Особенности:

• Не имеет вкуса, цвета, запаха
• Не оказывает влияние на конечный вкус продукта или напитка.  
• Выпускается в форме гранул, порошка или листовых пластин.

В пищевой промышленности желатин применяется для производства следующих продуктов, блюд и полуфабрикатов: 

1. Колбасы, ветчины, паштеты, в т.ч. в качестве защитного покрытия; 
2. Для студней и заливного из  мяса и рыбы;
3. Для холодца;
4. Для молочных десертов - пудинги, муссы, творожные массы в качестве стабилизатора и эмульгатора;
5. Плавленые и сливочные сыры;
6. Мороженое;
7. Кондитерское производство - торты, пирожные, желе, муссы и пудинги, мармелад, зефир; 
8. Безалкогольные и алкогольные напитки - вино (виноградное, плодово-ягодное), пиво, фруктовые соки, сладкие напитки (используется для осветления), пищевые концентраты для напитков быстрого приготовления;
9. Также используется для производства косметики, мягких желейных капсул для медицинских препаратов и БАДов, эмульсий, медикаментов (например,  кровоостанавливающих и плазмозамещающих средств).

В чем разница между обычным и быстрорастворимым желатином

• Стандартный желатин имеет форму крупных или мелких гранул, быстрорастворимый представляет собой тонкую пластину весом не больше 5 г или порошок. 
• Желирующие свойства у быстрорастворимого значительно выше.   
• При использовании обычного гранулированного вещества нужно придерживаться пропорции – 1:6, т.е. вода должна превышать количество желатина в 6 раз. Листовой желатин не имеет четких ограничений, т.к. он сам впитывает в себя необходимый объем воды, а остаток жидкости сливают.
• Время набухания - обычный гранулированный желатин замачивается на 40-60 минут, после чего можно приступать к приготовлению блюд. Для быстрорастворимого (порошкового или листового) процесс подготовки занимает от 5 до 15 минут, поэтому он удобнее в приготовлении. 
• По цене стандартный гранулированный желатин стоит значительно дешевле листового.  

Как правильно разводить желатин

Гранулированный или порошковый желатин растворяют в холодной воде. Для этого нужно насыпать на дно небольшой металлической миски 1 столовую ложку желатина, залить ее 100 мл холодной кипяченой воды и оставить разбухать в течении 40-60 минут, для быстрорастворимого порошкового - до 25 минут. 

Листовой желатин освобождают от предохраняющей пленки, целиком погружают в холодную воду. Разламывать листы на части не рекомендуется, чтобы не потерять кусочки и не нарушить соотношение желирующего компонента к основе. Время размягчения листов – 5-15 минут (зависит от производителя). После этого листы отжимают, перекладывают в подготовленную горячую основу и размешивают до растворения. 

Как добавлять желатин в блюда

Желатин добавляют в горячее блюдо, нагретое выше 50 °С. Листовой желатин отжимают от лишней воды, добавляют в горячую массу, тщательно перемешивают. После этого смесь охлаждается или замораживается. Желатин превращается в гель при температуре ниже 10-15 °С. 

Наш интернет-магазин предлагает купить пищевой желатин гранулированный, порошковый, листовой мелким и крупным оптом. Доставляем в любой город России.