Сырье для производства сыров и технология приготовления

Сырье для производства сыров должно полностью соответствовать действующим стандартам или техническим нормам и условиях. Для приготовления сыра на производстве применяются следующие продукты:

• молочное сырье – используется молоко сельскохозяйственных домашних животных первого сорта, обезжиренное молоко и сливки первого сорта;
• бактериальные препараты;
• молокосвертывающие препараты: сычужный фермент, пищевой пепсин говяжий или другие ферментные препараты аналогичного действия, которые разрешены для производства сыров согласно действующим нормативным документам;
• минеральные вещества: хлорид кальция; поваренная соль не ниже первого сорта, молотая, не йодированная, для соления сыра в зерне – не ниже сорта «Экстра»; азотнокислые калий и натрий, калиевая селитра марок А, Б, В;
• красители: экстракт Аннато для окрашивания в ярко-желтые или темно-оранжевые цвета, бета-каротин жирорастворимый;
• специи и пряности (красный молотый перец, красная паприка, перец чили, укроп сушеный и т.д.)

Молоко – основное сырье для производства сыров

Для приготовления качественного сыра рекомендуется применять молоко высшего и первого сорта без конкретных требований к его сыропригодности. Для проверки качества молочной продукции применяются анализаторы молока. Натуральность молока - главный фактор, влияющий на готовую продукцию. На качество молока влияют следующие факторы:

• соблюдение гигиенических требований при его получении;
• полноценное кормление молочных коров;
• здоровье молочного стада;
• отсутствие веществ, оказывающих губительное воздействие на молочнокислые бактерии.

Технология производства сыра

Молочные сыры – калорийный продукт, содержат от 20 до 60 % молочного жира. Также в их состав входят фосфорно-кальциевые минеральные соли, жиро- и водорастворимые витамины. Для приготовления применяют молоко коров, коз, верблюдов, овец и других домашних животных. При этом сыры, приготовленные из одного вида молока и по единой технологии, различаются по вкусовым характеристикам. На вкус и качество сырного продукта влияет рацион самого животного. Технология изготовления сыра различается не только производственным процессом, но и отличиями в формировании состава продукта, на что влияют второстепенные факторы: культурные особенности местных жителей, климатические условия, растительность и т.п. Поэтому в каждой стране есть собственный способ создания сыра из молока.

Технология производства твердых сычужных сыров

Твердые сычужные сыры имеют довольно плотную консистенцию с низким содержанием влаги. Технология их производства заключается в свертывании сырья под воздействием сычужного катализатора, в результате чего получается сырный сгусток, который обрабатывают и помещают под пресс для удаления лишней влаги. В результате получается твердый сыр.

Технология производства мягких сыров

У мягких сыров менее плотная консистенция по сравнению с твердыми сортами. Они не прессуются в отличие от твердых, содержат влагу и отличаются нежной консистенцией по сравнению с твердыми сырами. Для мягких сыров характерен острый вкус и слегка аммиачный привкус.

Технология производства полутвердых сыров

Полутвердые сыры имеют плотную, эластичную консистенцию, пикантный, острый вкус и аромат. Цвет – белый или светловато-желтый по цвету, при разрезе на есть отверстия разной величины и формы. Технология создания полутвердых сыров похожа на процесс приготовления твердых сортов. Основное отличие заключается в том, что сырная масса не прессуется.

Для молочных сыров характерна высокая пищевая ценность, оригинальные вкусовые качества. При производстве необходимо соблюдать технологию сыроварения, иначе продукта может быть испорчен.

Интернет-магазин «ЕдаПроф» предлагает купить ингредиенты, необходимые для производства сыра. В разделе «Пищевое сырье и ингредиенты для пищевой промышленности»  представлена подробная информация. Доставка товара во все города России.