Технология и методы производства сливочного масла

Сливочное масло - важный продукт в рационе человека. Имеет высокую пищевую ценность, содержит легко усваиваемые полезные вещества, в том числе витамины A, E и D, йод, кальций и натрий. При производстве сливочного масла используются качественные натуральные ингредиенты.

Технологический процесс производства сливочного масла

На начальном этапе производства сливочного масла из молока выделяется жир. Для этого применяется процесс сбивания сливок или их термомеханическое преобразование. Если используется первый способ, т.е. сбивание сливок, то получается продукт с выраженным вкусом и полезными свойствами, но данный метод малопроизводительный. Крупные предприятия с большими производственными объемами применяют технологию преобразования высокожирных молочных сливок, основанную на полной или частичной автоматизации процесса, поэтому конечный продукт получается доступным.

Стандартная схема производства сливочного масла

• Приёмка свежего молока;
• отделение сливок от молока - сепарирование;
• нормализация сливок, очистка от привкусов, запахов;
• пастеризация;
• охлаждение и созревание;
• преобразование или сбивание;
• фасовка готового продукта.

Для понимания сущности каждого этапа рассмотрим их по отдельности.

Приёмка свежего молока

Для изготовления сливочного масла используется сырьё первого или второго сорта. Коровье молоко второго сорта может иметь специфический запах, измененный вкус и другие недостатки. При приеме партии коровьего молока для производства сливочного масла из нее берут пробы для лабораторного анализа. Для этого используются анализаторы качества молока, которые представляют собой высокоточные приборы, применяемые на молочных производствах. По результатам анализа выдается заключение о характеристиках сырья и разрешение на его использование для изготовления сливочного масла.

Сепарирование

После приемки молоко направляется в сепаратор и нагревается до температур в 35–40 °C трубчатым нагревателем, после чего запускается вращающийся барабан и под воздействием центробежной силы сливки отделяются от основы. Перед остановкой сепаратора в него заливается обезжиренное молоко и сливки поднимаются наверх.

Нормализация и очистка сливок

Производственные технологии основаны на использовании сливок с равными жировыми характеристиками. После операции сепарирования осуществляется нормализация их жирности. После этого сливки заливаются в специальную емкость вместе с обезжиренным молоком и пахтой. Для повышения жирности добавляются более жирные сливки.

Пастеризация

Чтобы продлить срок годности и защитить сырье от скисания, необходима пастеризация продукта. Сливочное сырье нагревается до 85–95 °C, прогревается на постоянной температуре 15–20 минут. За это время уничтожаются содержащиеся в молочном жире микроорганизмы, за счет чего срок годности сливок увеличивается в 3–4 раза.

Охлаждение и созревание

Горячая пастеризованная масса охлаждается до 2–8 °C. С этой целью используется та же емкость, в которой проводятся этапы нормализации и пастеризации. Для снижения температуры в специальную рубашку производится подача холодной воды, остужаемая масса перемешивается. После этого сливки оставляют на естественное отстаивание и созревание, в результате чего жир затвердевает, образуя сгустки, из которых в дальнейшем получаются масляные зёрна. Чтобы ускорить их получение, продукт охлаждается до минимально допустимой температуры.

Производство масла методом сбивания

Для данного метода нужны специальные машины-маслоизготовители, внешне напоминающие цилиндры из металла. В процессе вращения цилиндра жир кристаллизуется, превращается в масляные зерна. При завершении процесса происходит разбрызгивание пахты – обезжиренной сливочной основы. После этого полученные зерна тщательно промываются, смываются остатки пахты, за счет чего срок хранения продукта увеличивается. Затем в масло добавляется прокаленная при высоких температурах соль, и зерна механически обрабатываются. Полученная после обработки масса пропускается через отжимные вальцы, получается равномерный масляный слой. Завершающий этап - расфасовка и упаковка масла.

Наш интернет-магазин «ЕдаПроф» предлагает товары для производства сливочного масла:
Cтабилизатор Гуммиарабик для придания объема и равномерного заполнения формы взбиваемой молочной продукции, предотвращает кристаллизацию сахара, регулирует замерзание продукта.
Пищевой ароматизатор  кремово-молочным запахом усиливает вкус готовой продукции.

На нашем сайте "ЕдаПроф" Вы можете оформить заказ на товары для производства сливочного масла. Доставляем во все регионы России.