Технология производства мармелада

Мармелад - это кондитерское изделие, которое вырабатывается из желирующего фруктово-ягодного пюре или студнеобразователя, сахара, заменителей сахара и других видов сырья. При производстве добавляется антикристаллизатор, например, патока высокоосахаренная , различные пищевые добавки и ароматизаторы. Мармелад имеет студнеобразную структуру, поверхность, глазированную шоколадной или кондитерской глазурью или неглазированную. Изделия из мармелада хорошо усваиваются, обладают насыщенным вкусом и диетическим свойствами.

Виды мармелада в зависимости от способа формования:

• Формовой – формируется отливкой мармеладной массы в жесткие формы или формы, которые отштампованы в сыпучем пищевом продукте, например, сахаре. На дне форм есть отверстия. Формы с мармеладной массой отправляются на выстаивание с температурой воздуха не больше 20 °С. Через 4-6 минут температура мармелада снижается и происходит студнеобразование пектина. Продолжительность выстаивания мармелада в формах - около 30-40 минут.
• Пластовый – формируется отливкой мармелада в емкость (тару). Представляет собой плотную режущуюся массу, которая формируется в стаканы или другие емкости из полимерных материалов, а также ящики из гофрированного картона. Отлитая мармеладная масса охлаждается, в результате чего образуется студень, который расфасовывают.
• Паты - мармеладные изделия из абрикосового или сливового пюре. Студень из пектина абрикосового пюре в отличие от яблочного более затяжистый, не поддаётся резке ножом, с трудом изымается из жёстких форм.
• Резной – формируется отливкой мармеладной массы, после чего нарезается на отдельные изделия.

Виды мармелада в зависимости от студнеобразующей основы:

• Фруктово-ягодный – на основе желирующего фруктово-ягодного пюре. Представляет собой полутвердое тело. При нарезке ножом получаются несклеивающиеся поверхности разреза и острые грани. При хранении отделение жидкости не должно происходить. Технология производства фруктово-ягодного мармелада заключается в приготовлении рецептурной смеси с последующим увариванием до мармеладной массы, формовании, студнеобразовании, высушивании, охлаждении мармелада и фасовке.
• Желейный – на основе студнеобразователей. Изготовлен на основе желирующих веществ – агар-агар, фурцеларан, пектин, с добавлением сахарного песка, патоки,  кислоты, например, аскорбиновой, ароматизаторов и красителей, а также фруктово-ягодных соков. Производство желейного мармелада на агаре включает замачивание, промывание и набухание агара, уваривание сиропа, приготовление мармеладной массы, формование и студнеообразование, выборка из форм, обсыпка сахарным песком, высушивание и охлаждение мармелада с последующей расфасовкой.
• Желейно-фруктовый – на основе студнеобразователя и желирующего фруктово-ягодного пюре. Производится в виде небольших фигур с поверхностью, обсыпанной сахарным песком, или покрытой тонкой кристаллической корочкой, или глянцованной. Технология желейно-фруктового мармелада сочетает стадии производства фруктово-ягодного и желейного мармелада.