Технология производства мясных полуфабрикатов

Мясные и мясосодержащие полуфабрикаты — это продукты без термической обработки, которые подготовлены к реализации и готовы для употребления после кулинарной тепловой обработки. В их состав входит мясо на кости, куски бескостного мяса, фарш с добавлением или без добавления немясных ингредиентов, приправы, специи.

Виды мясных полуфабрикатов

• Натуральные полуфабрикаты - крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, порционные панированные. Представляют собой куски мясной мякоти различной массы, очищенные от сухожилий и пленок. К данному виду также относятся мясокостные кусочки мяса с определенным содержанием костей. Выпускаются охлажденными или замороженными.
К натуральным полуфабрикатам относятся крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, порционные панированные.
• Мелкокусковые полуфабрикаты готовят из мякоти спинной, поясничной и заднетазовой частей. Перед реализацией фасуются на отдельные порции массой по 250, 500 и 1000 г.
Выработка крупнокусковых полуфабрикатов осуществляется из всех видов мяса, в основном для предприятий массового питания. Представляют собой куски мякоти, отделенные от задних частей туши. Допустима продажа в розничной торговле крупнокусковых полуфабрикатов нестандартной массы. Реализуются в основном весовыми.
• Порционные полуфабрикаты производятся из крупных кусков мяса, нарезаются вручную или на специальных аппаратах поперек мышечных волокон наклонно или перпендикулярно.
• Порционные панированные полуфабрикаты обваливают в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока. Готовят из охлажденного или размороженного мяса, мышечная ткань предварительно отбивается. Чтобы предотвратить вытекание мясного сока, порции мяса панируют — смачивают взбитой с водой яичной массой и обваливают в сухарной крошке.
• Полуфабрикаты в тесте – это пельмени разных видов, палочки мясные, манты, хинкали. Поступают в продажу в замороженном состоянии.
• Рубленые полуфабрикаты вырабатывают в охлажденном и замороженном виде, готовят из мясного фарша с добавлением других составных частей. К данному виду относятся котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс, бифштекс. В состав мясных полуфабрикатов входит не только мясо , но и пшеничный хлеб, куриные яйца, крупа, мука, сливочное масло, питьевая вода и специи.
• Мясной фарш готовят в магазине и на мясоперерабатывающих предприятиях из жилованного мяса. Реализация продукта только в охлажденном виде. Приготовленный фарш фасуют в пергамент, целлофан или другие пленки и придают форму брусков массой до 250 г.

Пищевые добавки, применяемые при производстве мясных полуфабрикатов

Глутамат натрия — мононатриевая соль глутаминовой кислоты для усиления вкуса блюд из мяса, рыбы, птицы, овощей. Представляет собой белый кристаллический порошок, растворимый в воде.
Приправы, пряности и специи придают блюдам оригинальный вкус и аппетитный аромат.
 Выбор приправ зависит от вида мяса:
для говядины – черный перец горошком, тмин, чеснок молотый
для свинины – кориандр, куркума, хмели-сунели
для баранины – ароматные травы, гвоздика, кардамон.
Сухари панировочные придают изделиям из мяса приятный золотистый цвет, обеспечивают сочность и хрупкость мяса. Специально подобранные ингредиенты обеспечивают защиту мясо от поглощения большого объема жира в процессе жарки. В панировочные сухари обваливают котлеты, мясо, рыбу.
Ароматизаторы добавляются в замороженные полуфабрикаты и изделия из теста, например, пельмени. Улучшают вкус и аромат готового изделия. Например, ароматизатор Баранина используется для частичной замены дорогостоящего животного сырья на сою или другие компоненты. Позволяет насытить вкусом и запахом мясные блюда.

Интернет-магазин «Едапроф» предлагает купить приправы, специи, пряности и другие ингридиенты, необходимые для приготовления мясных полуфабрикатов. Доставляем во все города России.