Технология производства творога
Творог – это белковый кисломолочный продукт, полученный в результате сквашивания молока молочнокислыми бактериями и отделения сыворотки. Богат кальцием, белком и другими витаминами и питательными веществами, необходимыми для организма человека.
Виды творога:
- Диетический - готовят из обезжиренного молока, сквашенного в естественных условиях. Отличается плотностью и выраженной кислинкой.
- Столовый - изготовлен из полностью обезжиренного молока — «обрата», оставшегося после отделения сливок. Такой творог сухой и рассыпчатый, состоит из мелких зёрен.
- Мягкий творог производится из цельного молока при низкой температуре, иногда с добавлением сливок. Для такого продукта характерен нежный сливочный вкус и кремообразная текстура.
- Зернёный — особый вид творога, представляет собой нечто среднее между диетическим и мягким видами. Состоит из крупных зерен с нежной консистенцией.
Добавки, используемые при приготовлении творога
В производстве натурального творога применяется только свежее молоко, закваска, сычужные ферменты и хлористый кальций. В зернёный творог добавляют сливки и соль. Творог, содержащий растительные жиры, стабилизаторы, например, стабилизатор-концентрат для творожно-сметанного крема, ароматизаторы, усилители вкуса — это творожный продукт. Также производители часто используют сорбаты, например, Е202 для предотвращения развития микроорганизмов.Сорта творога
Для приготовления творога применяется молоко с добавлением в него особых кисломолочных бактерий. Иногда используют специальный фермент, способствующий свертыванию. Продукт бывает двух сортов:- высший – с выраженным запахом кислого молока, насыщенным вкусом, белого цвета;
- первый – может иметь привкус кормов, незначительную горечь, мажущую консистенцию для жирного и суховатую рассыпчатость для нежирного творога. Цвет желтоватый или кремовый.
Сырьё для производства творога
Качество выбранного сырья влияет на получившийся продукта. Сорт творога зависит от его составляющих:
- состав молока и его качество;
- вид бактерий, применяемых для сквашивания;
- правильность проведения технологии приготовления (пастеризация, гомогенизация, созревание и т.д.).
- молоко и масло;
- сухое молоко и сливки;
- кальция хлорид порошковый;
- порошковый концентрат бактерий мезофильных молочнокислых стрептококков;
- питьевая вода;
- сычужный фермент;
- свиной или говяжий пепсин.
- кислотный – продукт получается без содержания жира. Имеет нежную консистенцию, непрочные творожные сгустки;
- сычужно-кислотный – кисломолочный продукт насыщен жирами.
Процесс производства
- Молоко проходит фильтрацию через специальный аппарат, нагревается до 38˚С, после чего пастеризуется при температуре 75-80˚С. Для повышения жирности творога в молоко добавляют стерилизованные сливки.
- После обработки молоко должно остыть до комнатной температуры. Перед замешиванием закваски верхний слой молока снимается стерильным черпаком, затем добавляют бактерии.
- Для приготовления закваски используются кисломолочные бактерии, объем которых составляет не больше 5% от всего объема сырья. Чтобы уменьшить время приготовления закваски, комбинируют мезофильные и термофильные стрептококки в нужной пропорции. Сквашивание происходит через 4-8 часов в зависимости от вида закваски.
- При пастеризации молоко теряет половину кальция, свёртывание ухудшается. Для восстановления баланса его обогащают хлоридом кальция в пропорции 300-380 г на 1000 кг сквашенного молока.
- Следующий этап – это добавление сычужного фермента. Перемешанная масса отстаивается до образования плотного творожного комка.
- Плотный сгусток делят на куски небольшого размера, выдерживают в течение часа для отхождения сыворотки. Куски раскладывают по мешочкам из бязи, закрывают и складывают в ёмкость для прессовки. Также используется пресс-тележка.
- Процесс прессования творога составляет около 4 часов. Он должен получиться немного влажным для соответствия нормам приготовления.
- Творог фасуют в брикеты и упаковывают под вакуумом для продления срока годности. Хранят в холодильнике.
