Усилители вкуса – польза или вред?
Что такое усилитель вкуса. Усилители вкуса представляют собой специальные вещества, которые изменяют вкусовые свойства продукта. Они нужны для того, чтобы товар не потерял своих органолептических свойств в процессе хранения и транспортировки. Какие бывают усилители вкуса? Опасны ли они для человека? Так ли опасен глутамат натрия? На эти и другие вопросы призвана ответить данная статья.
Какие бывают усилители вкуса?
Усилители вкуса, как и пищевые ароматизаторы бывают натуральными и синтетическими. Первые производятся из натурального сырья, вторые получены химическим путем.
Натуральные усилители вкуса получают тремя способами:- Синтез с помощью соответствующих микроорганизмов из исходных аминокислот;
- Использование специальных ферментирующих бактерий при получении усилителей вкуса;
- Реакция нейтрализации аминокислоты ионами металла.
Основные натуральные усилители вкуса: глутаминовая, гуаниловая, инозиновая кислоты и их производные. Также натуральным усилителем является мальтол, который получают из солодового сахара.
Синтетические усилители вкуса получают путем химических реакций. Например, этилмальтол получают путем щелочного гидролиза аминогликозидного стрептомицина, ацетат цинка путем реакции замещения атомов кислорода в оксиде цинка атомами углерода из уксусной кислоты.
Типы усилителей вкуса, где они применяются и их опасность для организма:
Глутаминовая кислота. Этот усилитель применяется для имитации вкуса мяса.
| Обозначение добавок с глутаминовой кислотой | Опасность для здоровья | Где применяется |
| Е 620 (глутаминовая кислота) | Безопасна | Колбаса, бульонные кубики |
| Е 621 (глутамат натрия) | Безопасен при норме 120 мг на 1 кг массы тела | Сухарики, чипсы, суповые концентраты, консервы рыбные и мясные |
| Е 622 (глутамат калия) | Безопасен при норме 120 мг на 1 кг массы тела | Приправы и пряности |
| Е 623 (глутамат кальция) | Безопасен | Приправы и пряности |
Гуаниловая кислота применяется в качестве усилителя соленого или сладкого вкусов.
| Обозначение добавок с гуаниловой кислотой | Опасность для здоровья | Где применяется |
| Е 626 (гуаниловая кислота) | Безопасна | В готовых закусках и специях |
| Е 627 (гуанилат натрия) | Безопасен | Лапша быстрого приготовления, мясные блюда, колбасы |
| Е 628 (5'-гуанилат калия двузамещённый) | Безопасен | Суповые концентраты, замороженные полуфабрикаты |
| Е 629 (5-гуанилат кальция) | Безопасен | Специи |
Инозиновая кислота применяется для усиления вкуса соли
| Обозначение добавок с инозиновой кислотой | Опасность для здоровья | Где применяется |
| Е 630 (инозиновая кислота) | Безопасна | Бульонные кубики |
| Е 631 (динатриевая соль инозиновой кислоты) | Безопасен | Чипсы, сухарики |
| Е 632 (инозинат калия) | Безопасен | Сухарики, специи |
| Е 633 (5'-инозинат кальция) | Безопасен | Приправы, бульонные кубики |
Используемые в качестве усилителей рибонуклеотиды помогают полнее раскрывать гамму вкуса. Мальтол и его производные лучше раскрывают сливочный и фруктовые вкусы, предназначены для использования при изготовлении сладостей, мороженого, йогуртов и т.п.
| Обозначения добавок с рибонуклеотидами и мальтолом | Опасность для здоровья | Где применяется |
| Е 634 (5-рибунуклеотиды кальция) | Безопасна | Мясные и колбасные изделия |
| Е 635 (5'-рибонуклеотиды натрия двузамещённые) | Безопасен | Соевый соус, колбасы |
| Е 636 (мальтол) | Условно-безопасен, повышает всасываемость железа, алюминия | Мучные и кондитерские изделия, шоколад |
| Е 637 (этилмальтол) | Запрещен к применению в странах Евросоюза | Майонез, мороженое, йогурт |
| Е 640 (глицин) | Полезен для здоровья | Соки с мякотью |
| Е 650 (ацетат цинка) | Является аллергеном | Жевательная резинка, безалкогольные газированные напитки |
Опасен ли глутамат натрия?
Глутамат натрия представляет собой производную глутаминовой кислоты. Эта составляющая помогает привести в порядок ЖКТ, иммунитет. Организм способен сам синтезировать ее при необходимости.
Если глутаминовая кислота вырабатывается в организме, так ли уж опасен глутамат натрия и в чем его опасность? Благодаря своей химической формуле этот усилитель вкуса соединяет в себе два вкуса: умами (пятый вкус помимо горького, кислого, соленого и сладкого) и соленый. Вкус умами представляет собой нечто среднее между сахаром и солью. Натуральный глутамат натрия содержится в следующих продуктах:
- Соя;
- Рыба;
- Морепродукты;
- Водоросли нори и морская капуста;
- Сыры;
- Грибы.
Также натуральный глутамат натрия присутствует в капусте брокколи, зеленом горошке, моркови и натуральном коровьем молоке.
Синтетический глутамат натрия мало чем отличается от натурального. Однако, почему же его считают вредным или даже опасным?
Поскольку глутамат натрия является усилителем вкуса, то он может провоцировать употребление снеков в избыточном количестве. А эти продукты отличаются высокой калорийностью.
В чем плюсы и минусы глутамата натрия?
Глутамат натрия положительно влияет на работу ЖКТ, нормализует уровень рН, улучшает работу кишечника. Избыточное употребление продуктов с глутаматом натрия провоцирует приступы мигрени, может вызвать аритмию, аллергию, ожирение.
Для того, чтобы не навредить своему организму, содержание глутамата натрия в готовом продукте должно быть не более 0,3% от общей массы для жидких продуктов и не более 1% для сухих и твердых продуктов.
Вредны ли продукты с усилителями вкуса?
При разумном потреблении усилители вкуса не опасны, а некоторые и вовсе оказывают положительное влияние на организм (глицин). На что обратить внимание при покупке? Купить продукты без усилителей не получится, так как раскрывать вкусовые ощущения помогают и сахар и соль и пряности. Но усилители вкуса могут провоцировать переедание, так как повышают аппетит. Поэтому важно соблюдать меру.
Какие последствия несет избыточное употребление продуктов с усилителями вкуса?
Неумеренное потребление продуктов с усилителями вкусов провоцирует не только регулярное переедание, приводящее впоследствии к ожирению, но и может вызывать приступы аллергии, расстройства пищеварения, изжогу. У людей, имеющих в анамнезе, мигрень, избыточное употребление продуктов с усилителями вкуса может спровоцировать приступы заболевания.
Подводя итоги, можно сказать, что при разумном употреблении продукты, содержащие усилители вкуса, не несут угрозы здоровью. Глутамат натрия не является опасным сам по себе. При соблюдении меры употребления продуктов, содержащих этот усилитель, не формируется привыкание. В компании «EdaProf» вы можете заказать различные усилители вкуса и ароматизаторы. Мы поставляем продукцию для любого пищевого производства, у нас самые высококачественные ингредиенты для вашего предприятия.
