Стартовые культуры

Стартовые культуры для мяса – ключевые ингредиенты, которые используются при производстве колбас, ветчин, сырокопченых и копченых изделий, а также сосисок и фарша. Они обеспечивают правильное вызревание, ферментацию и бактериальную стабильность, способствуя улучшению вкуса и безопасности продукции.

Представляют собой специально подобранные микроорганизмы (бактерии, дрожжи, педиококки и др.), которые добавляют в мясное сырьё для направленной ферментации и созревания продуктов, таких как сыровяленые и сырокопченые изделия.

Заказ и условия покупки

• Минимальный заказ: 1 кг.
• Цена и стоимость: зависит от типа стартовой культуры, объема заказа и дополнительных компонентов.
• Быстрая доставка: Доставка до пунктов выдачи в Москве осуществляется за 2-3 дня, в Подмосковье - 3-4 дня. Подробная информация представлена на странице «Доставка». 

Ассортимент

• Культуры для колбас и ветчин - специальные бактериальные закваски, применяются для ферментации и созревания мясных изделий. Обеспечивают контроль и ускоряют процесс ферментации, улучшают вкус, аромат, цвет и текстуру продукции, подавляют рост патогенной и гнилостной микрофлоры, повышают безопасность и срок хранения.
• Культуры для копчения и сырокопченых изделий - специально подобранные микроорганизмы (бактерии, дрожжи, плесень), используются в качестве добавки на начальных этапах производства для контроля ферментации и созревания продукции.
• Культуры для сосисок и фарша - специальные бактериальные закваски, позволяют контролировать ферментацию и способствуют улучшению качества мясных изделий, ускорению созревания, стабилизации цвета, формированию приятного вкуса и аромата, подавляют рост патогенной и гнилостной микрофлоры.
• Нитритные и бактериальные культуры - соли натрия или калия с нитритом, добавляются в мясо для консервирования, улучшения цвета и аромата, подавления роста патогенных бактерий. Придают характерный розовый цвет вареных и копченых изделий, продлевают срок хранения продукции.
• Стартовые культуры для оболочки колбасы в сочетании с приправами, специями и пряностями — специальные микробиологические препараты для обработки или покрытия оболочек сырокопченых и сыровяленых колбас с целью создания благоприятной микрофлоры, улучшения вкуса, аромата и внешнего вида продукции.

Характеристики

• Состав: стартовые культуры включают молочнокислые бактерии, стафилококки, дрожжи и другие микроорганизмы.
• Плотность бактерий: высокая концентрация активных микроорганизмов 9-10 КОЕ/г (колониеобразующих единиц) для быстрого и равномерного заселения мясного сырья, ускорения ферментации и снижение риска роста патогенной микрофлоры.
• Высокая метаболическая активность при оптимальных условиях (температура 20–25 °C, влажность 90–95%) – снижает pH и формирует характерный вкус и аромат.
• Контроль кислотности (pH): снижение pH до диапазона 5,1–5,3 оптимально для вызревания мяса — образуются нитрозопигменты, отвечающие за привлекательный цвет, улучшение текстуры и обеспечение безопасности продукции.
• Технологическая совместимость с оборудованием для производства и обработки мясной продукции. Разработка с учётом требований автоматизированных линий.
• Удобство внесения - стартовые культуры выпускаются в виде лиофилизированных порошков или суспензий, легко дозируются и равномерно распределяются в мясном фарше с применением стандартного оборудования (смесители, инжекторы, дозаторы).
• Сохранение высокой жизнеспособности при хранении, быстрая активация в процессе ферментации при заданных температурных режимах.
• Адаптация к работе с различной концентрацией соли, влажности и температуре.
• Совместимость с системами контроля: использование стартовых культур интегрируется с современными системами мониторинга pH, температуры и влажности, что позволяет точно управлять процессом ферментации и обеспечивать стабильное качество продукции.
• Поддержка инновационных технологий: некоторые старты эффективно работают в сочетании с новыми методами обработки сырья, например, с электромагнитным воздействием, что позволяет дополнительно ускорять ферментацию и улучшать качество мясных изделий.

Сферы применения:

• Производственные предприятия: производство сырокопченых и сыровяленых колбас. Стартовые культуры добавляют в мясной фарш для ускорения ферментации и созревания, что сокращает время производства и улучшает вкус, аромат, цвет и текстуру изделий.
• Мясоперерабатывающие цеха - промышленные линии для массового производства мясной продукции, ускорения ферментации и созревания, улучшения структуры и текстуры, стабилизации и усиления окраски.
• Фабрики по производству фарша - для контроля ферментации мясного сырья с целью улучшения качества, безопасности и технологичности продукции, ускорения процесса созревания и формирования характерного вкуса, аромата и цвета.
• Корпоративные и небольшие пищевые производства - для улучшения качества и безопасности мясных изделий при ограниченных ресурсах и условиях.

Как выбрать

• Тип продукта и технологический процесс - для сырокопченых и сыровяленых колбас подходят культуры с бактериями, обеспечивающими нужное снижение pH, формирование цвета и аромата. Для ветчинных изделий выбирают культуры с меньшей кислотностью, чтобы сохранить структуру цельного мяса.
• Состав и функциональные свойства - для кислотообразования следует выбирать культуры, которые содержат молочнокислые бактерии и стафилококки для стабилизации цвета и аромата. Для специфических эффектов некоторые культуры дополнительно включают дрожжи или плесень.
• Желаемый вкус и аромат - стартовые культуры формируют разные вкусовые особенности продукта. Например, «Флора Италия» придаёт колбасам итальянский характер, а «Классика» — европейский.
• Безопасность и контроль микрофлоры, подавление роста патогенных и гнилостных бактерий, обеспечение безопасности продукции.
• Совместимость с оборудованием и технологией - порошки или суспензии, в которых выпускают стартовые культуры, удобны для дозирования и внесения в мясную продукцию.

Преимущества работы с нами

• Широкий ассортимент: предлагаем разные типы стартовых культур для всех видов мясной продукции – для колбасы, салями, сосисок, фарша, бекона, буженины, грудинки.
• Гибкие условия заказа: предлагаем стартовые культуры оптовыми партиями для крупных производственных линий, и в маленьких объемах для небольших мясоперерабатывающих цехов. Минимальный заказ – 1 кг. Чем больше объем заказа, тем дешевле и выгоднее продукция.
• Профессиональная поддержка: Специалисты нашей компании предоставят профессиональную консультацию по выбору и оптимизации технологического процесса.