Агар-агар (E406)
Пищевой агар-агар
Агар-агар пищевой – это натуральный продукт, вытяжка из разновидностей бурых и красных водорослей. С химической точки зрения вещество представляет собой олигосахарид, который благодаря молекулам агарозы и агаропектина, создает прочные соединения с жидкостями при температуре +85 градусов Цельсия.
Его выпускают в виде порошка (пудры), хлопьев, полосок, таблеток, в жидком виде. Выбор зависит от вида блюда, его компонентов и технологии приготовления.
Добавка е406 не имеет выраженного вкуса и запаха, а ее калорийность на 1 грамм всего 3 Ккал.
Поэтому ее используют как стабилизатор и загуститель в диетическом питании, кондитерском желе, жевательных конфетах, мастике, сахарной глазури, помадке, креме, мармеладе, пюре, при приготовлении десертов, украшения айсингом, цукатами, фигурками в виде цветов тортов и других сладостей. Незаменимый продукт на кухне кондитера. Дополнительно для украшения блюда используются кондитерские спреи и аэрозоли, ваниль, гелевое украшение. Для придания вкусовой и эстетической завершённости применяется топпинг – специальные сладкие и несладкие добавки, используемые для украшения блюд и десертов, придающие им законченный вкус.
При приготовлении холодца, пудинга, желе, суфле, киселя, сиропа, джема, пасты, варенья вводить агар-агар следует непосредственно в блюдо.
Заменителем агар-агара является желирующее вещество - гуаровая камедь, которая намного экономичнее расходуется. Достаточно использовать только ½ столовой ложки гуаровой камеди, чтобы заменить 1 стакан порошка агар-агара.
| Наименование | Твердость по Блуму (определения прочности геля на разрыв), г/см3 | Прочность по Валенту ( предельного усилия нагружения), г |
| Агар 600 | 600 | 1400 |
| Агар 700 | 700 | 1800 |
| Агар 800 | 800 | 2200 |
| Агар 900 | 900 | 2600 |
| Агар 1000 | 1000 | 2800 |
Если в вашем рецепте не указана конкретная сила Блум, то подразумевается, что это 900 г/см3.
Для того чтобы вычислить сколько вам нужно агар-агара иной прочности, сделайте простой расчет:
Поделите 900 блум на имеющуюся силу (например, 600) = 900 ÷ 600 = 1,5.
Полученный коэффициент умножьте на требуемую дозировку (х) = х × 1,5 - нужное количество вашего загустителя.
Особенности:
- В отличие от пектина и т.п., агаровый гель легко расплавить при повторном нагревании до +82°С;
- Агар-агар имеет два сорта: высший — с характерным белым или светло-жёлтым цветом, и первый — от насыщенного до тёмно-жёлтого;
- Так же его подразделяют по гелеобразующим свойствам, измеряемых в Bloom: наиболее востребованный агар агар 900, сильнее его 1000 и 1100, слабее 500 и 700;
- Твердость желе так же зависит от количества ингредиента. Очень нежная текстура получается, если соблюдать пропорции: 0,16 % - 0,8 г агар-агар на 500 мл жидкости; мягкая 0,3 % - 1,5 г на 500 мл; плотная 1 % - увеличьте до 5 г на 500 мл и 1,4% - до 7 г;
- Если в вашем рецепте не указана точная дозировка, проверьте нужную концентрацию, растворив 1 чайную ложку порошка или 1 столовую ложку хлопьев агар-агар на 250 мл воды, молока, сока и т.п.
Сравнительная характеристика загустителей:
| загуститель | агар-агар | пектин | желатин |
| Происхождение | вытяжка из красных и бурых водорослей | экстракт из яблок, свеклы, цитрусовых | изготовлен из животного сырья (жилы, кожа, мышцы) |
| Растворимость | Водорастворимый, водо и жирорастворимый. При температуре +45 градусов Цельсия | смесь нужно доводить до кипения, чтобы она полностью растворилась | порошок всыпают в воду, а не наоборот. Ее температура должна быть от +70 до 90 градусов Цельсия. Не совместим с фруктовой кислотой и соками. |
| Преимущества | быстрое застывание при комнатной температуре, не имеет запаха и вкуса, термообратим. Низкокалорийный. | позволяет сократить количество добавляемого сахара в пищевой продукции. Подходит для вегетарианских блюд. Сахар можно заменить глюкозой. | Застывает только в холодильнике. Используется для мясных, рыбных блюд и из птицы |
Сферы применения:
- Кондитерские изделия;
- Блюда кулинарии;
- Производство сухих концентратов;
- Лечебное и вегетарианское питание.
Пищевая ценность на 100 грамм 16 Ккал: белки — 4 г, углеводы — 76 г, жиры — отсутствуют.
Срок годности: 6 месяцев с даты изготовления.
Условия хранения: при температуре не выше +20 градусов Цельсия и относительной влажности воздуха не более 75%.
Агар-агар купить оптом и в розницу в интернет-магазине ЕдаПроф. В наличии различные виды: е406 900, 1000, 1100, 700 и т.д. Доставка по всей России вашим транспортным средством – самовывоз или транспортной компанией.