Загуститель пектин

Пектин – желирующее вещество растительного происхождения для загущения варенья, джемов, приготовления пастилы и мармелада. Большое количество пектина в продуктах, например, яблоках или сливах, позволяет приготовить густое варенье без применения сгущающих добавок. Загуститель пектин – необходимый продукт на кухне кондитера. Для работы с пектином могут потребоваться следующие инструменты: блендер, миксер, весы, мерные стаканы, формы для выпекания.

Полезные свойства пектина

• Натуральный пребиотик, стимулирующий рост бифидо- и лактобактерий в кишечнике и нормализующий активность ЖКТ.
• Налаживание обмена веществ и улучшение кровообращения.
• Улучшение всасываемости полезных веществ.
• Выведение из организма тяжёлых металлов и радионуклидов.
• Снижение объем потребляемой пищи, вызывая быстрое наступление чувства сытости.

Сферы применения:

• Продукты на основе желе (зефир, мармелад, пастила).
• Обработка фруктов (джемы, конфитюры, термостабильные начинки).
• Напитки с содержанием сока, сиропы.
• Продукты из молока.

Виды пектина

• Порошкообразный – порошок добавляется в смесь вместе с сахаром при температуре 50 °С.
• Жидкий - предварительно разводится в горячей воде.

По химическим свойствам:

• Высокоэтерифицированные пектины – работают при высокой кислотности, но для этого потребуется большое количество сахара или другого сухого вещества. Применяют на пищевом производстве для приготовления больших партий мармелада, пастилы и зефира. Требует большого количества сахара в рецепте.
• Низкоэтерифицированные пектины – термообратимый пектин, выдерживает нагревание и охлаждение, сохраняя свои желирующие свойства. Сочетается с агар-агаром и желатином, переносит заморозку, не выделяет воду при размораживании. Применяется при изготовлении глазурей для торта, выпечки, кексов, пряников, пирогов, куличей на пасху, украшения кондитерских изделий, а также желе, зефира, помадки, начинок для конфет. Дополнительно можно использовать цукаты и кусочки фруктов в качестве декора.
• Амидированные пектины – это низкоэтерифицированные пектины, в процессе проходят обработку аммиаком. Подходят для приготовления фруктовых наполнителей для молочного йогурта, глазированных сырков, термостабильных фруктовых начинок.
• Бескислотный пектин - самый гигроскопичный из всех пектинов с содержанием сульфата кальция. Используется в кондитерском производстве как гелеобразователь, загуститель, стабилизатор. Работает с фруктами и ягодами, не содержащих кислот, фруктовым пюре, а также с ореховыми пастами.

Особенности:

• Быстрое загущение жидкости.
• Прочная текстура и отсутствие лишнего привкуса.
• Применение для различных кулинарных целей: приготовления десертов, конфитюров, желе, крема и других сладких блюд, а также для загустения пасты, супов и соусов.
• Возможность создания консистенции по желаемому вкусу и текстуре.
• Высокая стабильность при термической обработке.

Сферы применения:

• Кондитерское производство - для приготовления конфитюров, муссовых десертов, мороженого, пирожных и других сладостей.
• Домашняя кулинария - приготовление домашнего варенья, джемов, повидла и т. д.
• Пищевая промышленность - для создания готовых смесей и ингредиентов.
• Фармацевтика - оболочки, биологически активные добавки.

Как выбрать

• Определите, какой тип пектина вам нужен. Если вы хотите приготовить джем или желе, вам понадобится высокоэтерифицированный пектин. Если вы хотите приготовить фруктовую начинку или йогурт, вам понадобится низкоэтерифицированный пектин.
• Концентрация сахара и кислоты в вашем рецепте. Высокоэтерифицированный пектин требует высокой концентрации сахара и кислоты для образования геля, в то время как низкоэтерифицированный пектин может работать при более низких концентрациях.
• Происхождение пектина - продукт может быть получен из различных источников, например, яблок, цитрусовых или корней растений.
• Рекомендации по пропорциям, указанные на упаковке продукта.
• Выбирайте пектин известных производителей, которые гарантируют качество продукции.