Товары для изготовления Мучных изделий

Производство широкого ассортимента мучных изделий, отличающихся формой, структурой, оформлением, вкусом и химическим составом, осуществляется на предприятиях по утвержденным технологическим инструкциям и строго установленным схемам квалифицированными специалистами.

Мучные кондитерские изделия - это группа разнообразных, в основном сдобных изделий с высоким содержанием сахара, органических жиров и яиц. Отличаются при¬ятным вкусом, ароматом и привлекательным внешним видом. В зависимости от технологического процесса и применяемого сырья мучные кондитерские изделия подразделяются на следующие группы: печенье (бисквит), галеты, крекеры (сухое печенье), сдобное печенье, пряники, вафли, пирожные, торты, кексы и баба.

Каждая группа изделий делится на следующие подгруппы:

• печенье (бисквит) — сахарное и затяжное;
• галеты — простые, диетические;
• сдобное печенье — песочное, сбивное, миндально-ореховое, сухарики;
• пряники — заварные, сырцовые;
• пирожные — песочные, бисквитные, слоеные, миндальные ореховые, крошковые, воздушные (типа меренги), корзиночки (тарталетки), заварные (типа эклера);
• торты — слоеные, песочные, бисквитные, миндально-ореховые, вафельно-пралиновые, пряничные.

Продукты для приготовления мучных и кондитерских изделий:

• Мука — основной продукт для приготовления теста. Для выпечки мучных изделий чаще используется пшеничная и ржаная мука, реже — ячменная, гречневая или кукурузная. Мука должна быть сухой, без постороннего привкуса и запаха. При замесе должна получаться однородная густая консистенция. Для приготовления теста используют свежее молоко, простоквашу, кефир, сыворотку, воду, реже — сливки и сметану.
• Шоколадные полуфабрикаты растапливают и процеживают через сито. Орехи предварительно очищают, поджаривают и дробят при необходимости.
• Яйца используют только свежие. Они повышают питательную ценность и вкус выпекаемых изделий, придают нежность и рассыпчатость. Желток делает тесто с желтым оттенком, взбитые белки — воздушными. В качестве заменителя используют сухой яичный белок или желток, которые имеют продолжительный срок хранения.
• Сахар - сахарный песок добавляют в тесто при замесе. Сахарная пудра используется в качестве посыпки готовой выпечки, придает не только приятный вкус, но и товарный вид. Вместо сахара может применяться глюкоза, сахароза.
• Поваренная соль — важная вкусовая добавка, даже в сладкое тесто.
• Крахмал – картофельный, кукурузный. Применяется для уменьшения количества клейковины в тесте и снижения степени ее набухаемости.
• Кожура цитрусовых, или цедра - вкусовые и ароматические вещества, создающие неповторимый аромат сладкого теста и кремов. Перед употреблением плоды промывают теплой водой и просушивают. После этого цедра натирается на мелкой терке и сразу используется.
• Молотая корица добавляется и в тесто, и в начинки.
• Лимонная кислота – применяется в хлебобулочных и кондитерских изделиях (тортах, пирожных, конфетах, мармеладе, зефире, суфле), придает нужный вкус, регулирует уровень кислотности, тесто лучше поднимается.
• Дрожжи хлебопекарные – это разрыхлитель теста. Незаменимы при выпечке сдобы и других кондитерских изделий.
• Какао – из продукта делают раствор, используется для приготовления глазури для украшения поверхности выпечки, а также приготовления кремов, начинки, добавления в тесто.
• Ванилин — очень сильный ароматизатор ванили, поэтому в тесто или кремы его следует добавлять осторожно.
• Разрыхлитель теста – при соединении муки с водой образует клейкая масса, иначе называется клейковиной, которая плохо пропекается и после выпечки становится грубой и жесткой. Для улучшения качества теста применяют разрыхлители для пористости, придают изделиям нежность вкуса.

Сферы применения:

• Пищевая промышленность
• Хлебопекарни
• Кондитерское производство